提拉米苏 Tiramisu

提拉米苏 Tiramisu

提拉米苏是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味，狠狠抢去起司蛋糕的风头。

西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

[蛋糕部分材料]

鸡蛋  3个
黄油  45g
低粉  75g
细砂糖  80g
苦甜巧克力  70g

[制作过程]

1. 分离蛋白蛋黄，蛋黄+30g细砂糖隔60度热水，打至浓稠发白。

2. 将融化的苦甜巧克力加入步骤1中,拌好。

3. 筛入低粉拌匀。

4. 加入融化的黄油拌匀备用。

5. 蛋白中分3次加入50g白砂糖，打至干性发泡。

6. 取1/3蛋白放入蛋黄糊中用刮刀拌均匀。然后再加入剩余的蛋白拌匀。

7. 倒入模具中，轻振2下。放入预热好的烤箱，175度，烤30分钟。

8. 出炉后立即倒扣，放凉后脱模。

奶酪糊及组合部分:

[材料]

蛋糕片  2片
mascarpone奶酪  250g (Mascarpone Cheese)
淡奶油  300g
蛋黄  2个
细砂糖  40g
吉利丁片  2片
冷水  30cc
咖啡酒  8大勺
意式浓缩咖啡  2大勺

[制作过程]

1. 将4大勺咖啡酒与浓缩咖啡混合搅拌均匀制成酒糖液备用。

2. 吉利丁片放入冷水浸泡至软，然后和冷水一起隔热水融化备用。

3. 锅中放热水，开小火。蛋黄+砂糖隔着热水，搅拌至糖化，蛋黄发白的状态。

4. 继续小火，奶酪放入步骤3中搅拌均匀。

5. 离火，放入4大勺咖啡酒，然后继续隔水搅拌均匀。

6. 关火，放入吉利丁溶液，隔水利用余热搅拌均匀，然后隔凉水或冰块降温，备用。

7. 巧克力蛋糕分成约1.5cm宽的2片。

8. 放入模具中，均匀刷上步骤1的酒糖液备用。

9. 打发淡奶油,然后把淡奶油拌入奶酪糊中，要顺滑无颗粒。

10. 拌好后，倒入已经铺好蛋糕片的模具中，倒入1.5cm高，保持和蛋糕片的高度一致。

11. 再铺一片蛋糕片，刷酒糖液，再倒入1.5cm高的奶酪糊，抹平表面，冷藏1夜后脱模。

[备注]

如果家里的咖啡酒存货不多，8大勺的咖啡酒让你心疼，可以适当减少用量或兑入少许水代替。

提拉米苏的配方:

追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。

传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。

正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。

一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。

因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。

吃提拉米苏的时候，应该配上香浓的Espresso，意大利的浓缩咖啡只讲究一个词——“醇厚”，只有用Espresso搭配提拉米苏，才配得上这两个字。有人用提拉米苏来佐酒，人们不同意，这样会影响到她那浓郁的甜美。不过如果把提拉米苏作为法餐后的甜点的话，不妨在正餐之后、甜点之前来一点法国的 Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙雪利酒或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。